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2021, l’année de la citrouille confite!

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En cette mi-décembre, à l’aube de la nouvelle année, je peux dire que mon année citrouillesque a été charmante et en grande partie sous le signe de la citrouille confite! Quelle fierté de faire soi-même des fruits confits à ce point délicieux. Ils sont de loin supérieurs à bien des fruits confits vendus sur le marché. Avec une teinte ambrée et translucides, ils sont appétissants et se mangent comme des bonbons (pour une dégustation inusitée, essayez-les, accompagnés d’eau-de-vie à la citrouille) et font les meilleurs desserts du temps des fêtes (gâteaux, biscuits, brioches, scones, etc.)… quel bon timing!

Je n’avais jamais fait de fruits confits avant mais je rêvais pourtant depuis longtemps d’en faire avec de la citrouille. Je pensais que ce serait compliqué à faire mais finalement ça ne l’a pas été grâce aux conseils que m’ont donné le talentueux et généreux chef pâtissier Patrice Demers ainsi que Camilla Wynne, la reine des conserves sucrées. D’abord surprise que ni un ni l’autre n’avait fait l’expérience de confire de la citrouille, ça m’a finalement donné une motivation supplémentaire pour me lancer! Le premier a partagé avec moi la méthode qu’il utilise, soit la méthode classique tandis que j’ai appris la méthode dite moderne dans un des ateliers donnés par la deuxième. Mon expérience citrouillesque et le fait que j’avais du temps devant moi n’ont pas nui non plus. Ainsi, par le passé, j’ai eu l’occasion de découvrir que les citrouilles à graines nues ont une texture différente et restent fermes après une cuisson prolongée (voir mon Chutney épicé pomme-citrouille), comparativement autres citrouilles. J’ai donc décidé de faire de la citrouille confite à partir des deux citrouilles à graines nues que j’avais, soit une Beppo, offerte par Sébastien Angers de la Ferme L’Odyssée à Ste Monique de Nicolet, et l’autre, une Lady Godiva (je suppose), achetée au kiosque du Potager Mont-Rouge au Marché Jean-Talon de Montréal) et de faire un test comparatif avec de la citrouille Winter Luxery Pie, qui n’est pas une citrouille à graines nues, achetée chez Nino au Marché Jean-Talon). Mon intuition fut la bonne car les citrouilles hybrides cultivées pour leurs graines nues, sans écales, et injustement dénigrées pour leur chair au goût neutre, se prêtent merveilleusement bien au procédé. Leur chair conserve leur tenue à la cuisson et absorbent tous les parfums qu’on veut bien leur offrir. J’ai pu en tirer quelques conclusions mais il me reste encore plusieurs point d’interrogation. Ainsi, il est apparu clair que la chair des citrouilles à graines nues était nettement plus intéressante que la chair de citrouille Winter Luxery Pie pour faire des fruits confits. Avec mon esprit scientifique, je n’ai tout de même pas éliminé les citrouilles « ordinaires » de la course. Il faut dire que j’ai fait mes tests en novembre et décembre. À cette période de l’année, les citrouilles « ordinaires » ont un degré de maturité relativement avancé donc leur concentration en pectine est plus faible; cela influence sûrement la texture à leur désavantage. Et peut-être que les citrouilles à graines nues sont moins affectées par ce facteur du fait de leur texture unique. C’est d’ailleurs une règle dans le monde des confitures, d’utiliser des fruits à peine mûrs ou mûrs à point et ainsi d’éviter les fruits trop mûrs. Tout ça pour dire, qu’il n’est pas impossible que les citrouilles « ordinaires » (qui ne sont pas à graines nues) comme la Winter Luxery Pie puissent faire des fruits confits plus fermes si on ne tarde pas à les confire alors que les fruits n’ont pas un degré de maturité avancé. Il me faudrait tester cette hypothèse en procédant une prochaine fois en fin septembre ou octobre. De plus, plusieurs recettes de confiture à la citrouille recommandent de faire les cubes à l’avance et les faire sécher à l’air 24 heures, ce que je n’ai pas fait. Ça n’a pas eu de conséquences pour les citrouilles à graines nues mais peut-être que ça aurait aidé pour d’autres types de citrouilles…?…. Bref, j’ai déjà des projets pour l’an prochain. À suivre… En attendant, vous pouvez dès maintenant aller voir en détail la recette de citrouille à graines nues confite selon les deux méthodes, traditionnelle et moderne. Je vous livre en passant ma recette de panettone qui fait honneur à ces petits bijoux. Du bonheur à partager…

Sur ce, je vous souhaite le plus agréable et délicieux Temps des Fêtes! Et une Nouvelle Année remplie d’espoirs!

– Louise Gagnon, alias Madame Citrouille

De la citrouille pour Pâques? Absolument!

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Profitant d’une des dernières journées où le thermomètre osait aller sous zéro, j’ai fait le ménage de mon congélateur et entreposé pendant ce temps les aliments gelés à l’extérieur sur mon balcon. Force fut de constater qu’il me restait encore pas mal de purée de citrouille. Combattre le gaspillage c’est aussi ça, faire l’inventaire de ce qu’on a et l’utiliser à temps. En faisant aller ma machine à inspirations, je n’avais qu’une seule envie, donner un coup de baguette magique aux brioches du Carême traditionnelles. Appelées hotcross buns chez nos amis ou voisins anglophones, c’est une tradition chez plusieurs familles québécoises d’en manger pendant la période qui précède Pâques. (Les plus vieux se rappelleront peut-être le temps où on en vendait chez Steinberg). Peu sucrées, elles sont souvent parsemées de raisins secs, de zeste d’agrumes et d’épices comme la cannelle. Elles sont divines encore tièdes après leur sortie du four ou, le lendemain, tranchées et rôties au grille-pain puis tartinées de beurre … Bref, même si elles sont dites de Carême, on est loin de penser quand on s’en délecte au jeûne ou quelqu’autre cruelle restriction de cet acabit.

Pour ma recette de brioches du Carême à la citrouille, je me suis inspiré de la recette « traditionnelle » sans citrouille de La petite bette (celle avec de la levure) en remplaçant en grande partie le lait par de la purée de citrouille maison et en ajoutant du gingembre confit.

J’ai fait tremper des raisins de Corinthe dans du rhum, mais ça aurait pu être un autre liquide sans alcool comme de l’eau vanillée par exemple. L’usage d’un robot muni d’un crochet ou autre accessoire pour pétrir la pâte est fortement recommandé mais à la lumière de mon expérience minimaliste, ce n’est pas indispensable. Tout comme pour toutes les autres recettes de ma section Boulange. C’est plus de jus de bras, j’en conviens. Mais outre faire de l’exercice, ça permet de bien sentir la texture de la pâte et apprivoiser pour ainsi dire la bête. Quant à la cuisson, je me suis fait conseiller par Christina Blais, qui en connaît un bout sur la boulange et la chimie alimentaire. La température de cuisson des brioches doit être plus basse que si on cuit du pain en cocotte. Je dois aussi à mon ancienne superviseur à la maîtrise en nutrition de m’avoir inspiré et encouragé à oser la boulange au levain. À ce propos, elle et moi nous préférons malgré tout les brioches à la levure plutôt qu’au levain. Mais c’est une question de goût, et pour l’avoir tentée, la version au levain de La petite bette est parfaite. Assurez-vous toutefois d’avoir un levain pas très acide, le plus fraîchement nourri possible. Faites-moi part de vos tentatives si jamais vous allez de ce côté avec de la citrouille. En fait, que vous alliez d’un côté ou de l’autre! Et Joyeuses Pâques!

Ce fut un drôle d’Halloween…

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Il faisait un peu froid mais le soleil ajoutait un surcroît de chaleur aux âmes vibrantes de plaisirs anticipés qui n’avaient rien à cirer d’attendre la noirceur. N’empêche qu’il fallait bien craindre d’en être privés pour réaliser l’importance de l’Halloween! La fameuse pandémie en a certes découragé plusieurs à donner des bonbons aux petits monstres mais n’empêche qu’ils ont été nombreux à faire en sorte que l’expérience plus « limitative » de distribution de sucreries demeure. Chapeau à tous ceux qui ont patenté, inventé, bizouné des systèmes de distribution de bonbons qui respectent les principes sanitaires de distanciation. Perso, j’ai vu quand même pas mal de citrouilles utilisées pour décorer. J’ose imaginer qu’elles sont de moins en moins gaspillées, qu’on reconnaît enfin tout ce qu’elles ont à donner.

De l’art populaire éphémère

Toute cette créativité m’a stimulée. J’ai donc décidé qu’était venu le moment de cuire mon unique citrouille (qui m’a été offerte par ma marraine, incroyable mais vrai!!!). Ajoutons comme motivation la présence d’un prince déchu mais charmant, prêt à ouvrir la courge orangée (capsulite à l’épaule oblige)…

Le prince déchu mais charmant en pleine action

Saviez-vous que la purée de citrouille est un ingrédient magique pour réaliser des gaufres délicieuses et hyper moelleuses? C’est pas des farces. D’ailleurs, il me suffit d’en manger pour être transportée en plein bal, tourbillonnant dans mes plus beaux atours dont ces fameux souliers de vair. Ok j’exagère, j’opte pour le pyjama et la robe de chambre et ce, dans le confort de mon foyer quelque peu confiné. Pour ce qui est des tourbillons, je vous laisse imaginer… Mais je vous dis, pour un ensorcellement total, servez avec du sirop d’érable que vous aurez pris la peine de réchauffer. Oh la la…

Fidèle à ma manie, je n’ai pas manqué de faire des variantes à ma recette originale (https://macitrouillebienaimee.wordpress.com/wp-admin/post.php?post=983&action=edit) et je vous invite à faire de même. J’ai donc remplacé la farine à pain « ordinaire » par la même quantité de farines plus riches en fibres (et bio): la farine à pain au blé entier (La Milanaise) – un produit local, à laquelle j’ai mélangé dans différentes proportions de la farine d’épeautre à grains entiers (La Milanaise). Autre changement, j’ai aussi remplacé le beurre noisette par de l’huile canola extra vierge. Parce que c’est bon et c’est plus simple. Bref, vous pourriez doubler la quantité de cannelle si vous en raffolez ou remplacer le lait par un lait végétal tel que lait de cajou ou lait de coco si ça vous chante. L’idée, c’est d’utiliser ce qu’il y a sous la main et de vous gâter! Oups, j’allais oublier, aussi bien doubler la recette tant qu’à sortir le gaufrier. Ce serait d’ailleurs horrible d’en manquer! Et s’il en reste, on pourra toujours les congeler… pour d’autres frissons à venir !

Aussi bien doubler la recette…



La citrouille au temps du corona

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En ces jours de pandémie où plusieurs aînés vivent la terreur et qu’on se demande comment on en est venu collectivement à les traiter ainsi, j’aimerais à ma manière leur rendre hommage en partageant cette simple recette de soupe aux pois. J’y ai mis de la citrouille parce que j’en ai abondamment dans mon congélo mais ce n’est pas indispensable. L’idée, c’est de vous inviter à cuisiner des recettes qui viennent de vos parents, de vos ancêtres et qui vous font vous connecter à eux (à défaut de pouvoir les serrer dans vos bras).

À part l’esprit de cette recette, j’ai hérité de ma mère son sens de la débrouillardise et de l’économie de la nourriture, sa créativité et sa gourmandise. J’ai donc tout naturellement pensé à récupérer le bouillon issu de la cuisson du jambon de Pâques (livré à la maison par Gaspor), dont il n’était pas question de perdre une goutte. Puis j’ai eu l’idée de ma recette déjà publiée de soupe aux pois cassés avec de la citrouille. Après tout, on est en avril, il fait encore froid et j’ai besoin plus que jamais de mets à la fois nourrissants et réconfortants.

Pour la recette, cliquer sur la photo.

Une visite dans les méandres de mon garde-manger a montré que je n’avais que des pois entiers. Qu’à cela ne tienne, je n’ai eu qu’à les laisser tremper pendant une nuit. Pas d’oignons jaunes! Pas grave, je me suis arrangée avec un oignon rouge. Ais-je besoin de rajouter qu’à part les pois jaunes, je n’ai mesuré aucun ingrédient? La débrouille, le système D, quoi! Même s’il fut une époque on nous appelait les French pea soup de manière méprisante, je suis fière de mon héritage. Avec lui, dans mes gestes et mes pensées, il me fait vibrer et me fait sentir reliée à mes racines. Et par le fait même, au monde.

À tous les aînés du Québec, ainsi qu’à tous les producteurs du secteur agroalimentaire québécois qui nous fournissent de si bons aliments locaux, j’offre ma gratitude. À tous les Québécois et toutes les Québécoises, et au monde entier, je nous souhaite des jours meilleurs.

Le monte-charge bien pratique de Madame Citrouille, qui la réunit avec son papa de 87 ans vivant au-dessus de chez elle.

 

 

Retour au bercail !

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«La vraie nouveauté naît toujours dans le retour aux sources.» – Edgar Morin

Après des semaines de rénos à n’en plus finir, me revoilà dans ma cuisine à faire ce que j’adore, c’est-à-dire, cuisiner avec de la citrouille. J’aime par dessus tout développer de nouvelles recettes, mais, histoire de me réchauffer et faire plaisir à une amie, j’ai choisi de partir ma saison en faisant mes bons « vieux » scones à la citrouille. Dans la recette originale, j’ajoute des canneberges mais cette fois-ci, j’ai fait honneur à un petit fruit sauvage qui s’en rapproche et qui s’appelle l’airelle vigne d’Ida. [Mon père, qui a 86 ans, m’en a cueilli plein en Gaspésie. Je sais, j’ai beaucoup de chance…]. Faute de farine de blé entier à portée de main, j’ai aussi remplacé cet ingrédient par de la farine de sarrasin… un ingrédient qu’on gagne d’ailleurs à intégrer davantage dans notre alimentation.

Airelle vigne d’Ida

Retrouvailles

Quel bonheur ce fut de mettre littéralement les mains à la pâte même si ce fut bref puisque j’utilise le robot culinaire! Et dire que j’avais oublié l’odeur envoutante qui se dégage pendant la cuisson de pâtisseries… Mais surtout je me demande comment j’ai pu me passer si longtemps de ce petit délice à la croûte parfaite et aux sublimes parfums de cannelle, de zeste d’orange et de gingembre confit ? Mystère! J’ai tout de même survécu mais une chose est sûre c’est que mes prochains petits déjeuners vont prendre une belle tournure.

La suite

Enfin, me revoilà avec des tonnes d’idées de recettes à essayer dont des citrouilles farcies de PVT (ou protéines végétales texturisées, un substitut à la viande hachée), des beignes au four et une crème-pouding à la citrouille et lait de coco. J’ai bien hâte de vous les partager. En attendant, je vous invite à cuisiner vous aussi la citrouille, et c’est pas les recettes qui manquent et à ne pas vous gêner pour faire des modifications en fonction des ingrédients que vous avez sous la main; c’est une façon pas compliquée de réduire le gaspillage alimentaire. Bonne popote!

PS Au sujet du gaspillage

Quelques-unes d’entre vous m’ont récemment demandé si on pouvait récupérer une citrouille qui a gelé dehors. Ma réponse est oui, si la citrouille est intacte. Il ne faut toutefois pas s’attendre à obtenir la même texture qu’une citrouille fraîche. Donc, oubliez les beaux petits cubes pour faire de la confiture. N’empêche que transformée en purée, on y voit que du feu. Je recommande toutefois de ne pas attendre qu’il y ait des épisodes de gel-dégel qui pourraient affecter plus sérieusement la citrouille. Et comme pour une citrouille fraîche, on doit bien nettoyer sa peau avant de la couper.

 

 

Douce transition

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On parle de la nécessité d’une transition dans nos façons de consommer pour sauver notre planète et on peut difficilement être contre ça. Outre reviser nos façons de nous véhiculer, pour contrer les effets des gaz à effet de serre, la réduction du gaspillage alimentaire et de notre consommation de viande sont incontournables.

Même si je suis consciente que la production de produits animaux est plus coûteuse environnementalement parlant, je ne suis pas (encore?) passée du côté du végétalisme, je suis ce qu’on appelle une flexitarienne (ou semi-végétarienne). Je limite le plus possible ma consommation de viande mais je mange encore des oeufs et des produits laitiers (si possible, bios). Un de mes desserts favoris est d’ailleurs la crème brûlée. J’adoooore! Quel plaisir de faire craquer la croûte de caramel brûlé et de savourer le goût et l’onctuosité de la crème riche et savamment parfumée. La recette de crème brûlée dans des mini-citrouilles n’est pas là sur ce blogue par hasard!

Mais voilà, dans ma démarche citoyenne, j’ai eu l’idée de développer une recette de crème brûlée en m’inspirant d’une garniture de tarte à la citrouille végane gentiment partagée par Annie Martineau (elle travaille pour les épiceries écologiques- zéro déchet Loco). Franchement, les résultats ont surpassé mes attentes, et j’ai bien l’intention de récidiver, d’autant plus qu’elle est tellement plus simple à réaliser que le dessert classique. Je ne dis pas que je ne mangerai plus jamais de ma vie de « vraies » crèmes brûlées, mais la version originale a dorénavant une sérieuse compétitrice… (En passant, s’il vous reste des mini-citrouilles de l’Halloween, n’hésitez pas deux secondes à les utilisez en guise de ramequins!)