Auteur : louisegagnoncomculinaire

Rêver … et passer à l’action!

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Parmi les grands plaisirs que vivent les gens qui cultivent des citrouilles – que ce soit dans leur champs (ou celui d’un-e ami-e), leur petite cour, leur jardin communautaire ou même sur leur balcon – il y a indiscutablement le bonheur de rêver à la prochaine saison des récoltes. Ça réchauffe l’âme de penser à cette période bénie où l’on se promènera sans bottes d’hiver et encore moins avec une cagoule! Même s’il fait un froid polaire et que ça peut sembler saugrenu, il n’est pas trop tôt en janvier pour planifier ce que l’on compte bien planter plus tard dans l’année. Pourquoi ? Un, parce que c’est une façon qui en vaut bien une autre de s’aider à passer au travers des rigueurs de l’hiver en faisant une sorte de diversion et deux, parce que la vente des semences bio et locales 2022 est déjà amorcée et j’ai réalisé que le seul semencier québécois que je connais à vendre des graines de citrouilles Lady Godiva a annoncé qu’il était déjà en rupture de stock. Ouch! Et pourquoi des semences bio produites au Québec? Pour l’économie locale et l’environnement et aussi parce qu’elles sont de qualité et exemptes de pesticides et d’OGM. Elles sont aussi éprouvées quant aux particularités de notre climat et, grâce aux plantes patrimoniales, on favorise une plus grande biodiversité. Ce qui est non négligeable en considération des changements climatiques qui renforcent le besoin pour une plus grande variété de plantes qui offrent des caractères différents et qui assurent ainsi au bout du compte rien de moins que notre survie. Avis à toutes les personnes intéressées. De plus, la plupart des semenciers offrent un service de commande en ligne très fiable et livrent les semences par la poste. Le seul hic je dirais c’est qu’il y a quant à moi un choix assez limité quant aux variétés de citrouilles.

Chez mon amie Joanne qui a gentiment bichonné pour moi différentes sortes de courges dont celles-ci qui ne sont pas des citrouilles malgré leur belle rondeur. On voit que ce sont des potirons à cause de leur pédoncule cylindrique et spongieux. Plus précisément des Govinda blanches… malheureusement un peu décevantes au goût…

Voici quelques adresses québécoises et leur marchandise semencière citrouillesque:

Jardins de l’Écoumène
Pour la citrouille styrienne (à graines nues ou sans écales), la citrouille algonquienne, et la citrouille Cheyenne Bush dont la précocité et le port buissonnant la rende particulièrement intéressante pour les petits jardins et pour la culture en large contenant.

Jardins de la Gaillarde
Pour la citrouille Montana Jack, une variété hâtive de citrouille pour, entres autres, décorer à l’Halloween.

Semences du Portage
Pour la citrouille styrienne (à graines nues ou sans écales).

Ferme coopérative Tourne-Sol
Pour la citrouille Winter Luxery Pie (voir ma fiche).

Les semences du batteux
Pour la citrouille Jack-O-Lantern, la citrouille André Comeau et la citrouille styrienne (les deux dernières étant à graines nues ou sans écales).

Le noyau
Pour la citrouille à tarte (New England) et la citrouille Penobscot, une variété patrimoniale (communautés abénakis du Vermont) qui pousse un peu comme une courgette.

Deux adresses américaines pour d’autres variétés citrouillesques:

Johny selected seeds
Pour la citrouille New England Pie.

High mowing seeds
Pour la pseudo-citrouille Jack-be-little.

Pour la bonne gestion de vos semences

Bon à savoir…  les semences de courges, dont les citrouilles, peuvent se conserver jusqu’à 5 ans. Or si vous n’utilisez pas vos sachets de semences en entier l’année où vous les achetez, prenez alors la peine d’indiquer dessus l’année d’achat, vous éviterez ainsi de conserver trop longtemps vos semences. 

Et faites de beaux rêves…

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2021, l’année de la citrouille confite!

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En cette mi-décembre, à l’aube de la nouvelle année, je peux dire que mon année citrouillesque a été charmante et en grande partie sous le signe de la citrouille confite! Quelle fierté de faire soi-même des fruits confits à ce point délicieux. Ils sont de loin supérieurs à bien des fruits confits vendus sur le marché. Avec une teinte ambrée et translucides, ils sont appétissants et se mangent comme des bonbons (pour une dégustation inusitée, essayez-les, accompagnés d’eau-de-vie à la citrouille) et font les meilleurs desserts du temps des fêtes (gâteaux, biscuits, brioches, scones, etc.)… quel bon timing!

Je n’avais jamais fait de fruits confits avant mais je rêvais pourtant depuis longtemps d’en faire avec de la citrouille. Je pensais que ce serait compliqué à faire mais finalement ça ne l’a pas été grâce aux conseils que m’ont donné le talentueux et généreux chef pâtissier Patrice Demers ainsi que Camilla Wynne, la reine des conserves sucrées. D’abord surprise que ni un ni l’autre n’avait fait l’expérience de confire de la citrouille, ça m’a finalement donné une motivation supplémentaire pour me lancer! Le premier a partagé avec moi la méthode qu’il utilise, soit la méthode classique tandis que j’ai appris la méthode dite moderne dans un des ateliers donnés par la deuxième. Mon expérience citrouillesque et le fait que j’avais du temps devant moi n’ont pas nui non plus. Ainsi, par le passé, j’ai eu l’occasion de découvrir que les citrouilles à graines nues ont une texture différente et restent fermes après une cuisson prolongée (voir mon Chutney épicé pomme-citrouille), comparativement autres citrouilles. J’ai donc décidé de faire de la citrouille confite à partir des deux citrouilles à graines nues que j’avais, soit une Beppo, offerte par Sébastien Angers de la Ferme L’Odyssée à Ste Monique de Nicolet, et l’autre, une Lady Godiva (je suppose), achetée au kiosque du Potager Mont-Rouge au Marché Jean-Talon de Montréal) et de faire un test comparatif avec de la citrouille Winter Luxery Pie, qui n’est pas une citrouille à graines nues, achetée chez Nino au Marché Jean-Talon). Mon intuition fut la bonne car les citrouilles hybrides cultivées pour leurs graines nues, sans écales, et injustement dénigrées pour leur chair au goût neutre, se prêtent merveilleusement bien au procédé. Leur chair conserve leur tenue à la cuisson et absorbent tous les parfums qu’on veut bien leur offrir. J’ai pu en tirer quelques conclusions mais il me reste encore plusieurs point d’interrogation. Ainsi, il est apparu clair que la chair des citrouilles à graines nues était nettement plus intéressante que la chair de citrouille Winter Luxery Pie pour faire des fruits confits. Avec mon esprit scientifique, je n’ai tout de même pas éliminé les citrouilles « ordinaires » de la course. Il faut dire que j’ai fait mes tests en novembre et décembre. À cette période de l’année, les citrouilles « ordinaires » ont un degré de maturité relativement avancé donc leur concentration en pectine est plus faible; cela influence sûrement la texture à leur désavantage. Et peut-être que les citrouilles à graines nues sont moins affectées par ce facteur du fait de leur texture unique. C’est d’ailleurs une règle dans le monde des confitures, d’utiliser des fruits à peine mûrs ou mûrs à point et ainsi d’éviter les fruits trop mûrs. Tout ça pour dire, qu’il n’est pas impossible que les citrouilles « ordinaires » (qui ne sont pas à graines nues) comme la Winter Luxery Pie puissent faire des fruits confits plus fermes si on ne tarde pas à les confire alors que les fruits n’ont pas un degré de maturité avancé. Il me faudrait tester cette hypothèse en procédant une prochaine fois en fin septembre ou octobre. De plus, plusieurs recettes de confiture à la citrouille recommandent de faire les cubes à l’avance et les faire sécher à l’air 24 heures, ce que je n’ai pas fait. Ça n’a pas eu de conséquences pour les citrouilles à graines nues mais peut-être que ça aurait aidé pour d’autres types de citrouilles…?…. Bref, j’ai déjà des projets pour l’an prochain. À suivre… En attendant, vous pouvez dès maintenant aller voir en détail la recette de citrouille à graines nues confite selon les deux méthodes, traditionnelle et moderne. Je vous livre en passant ma recette de panettone qui fait honneur à ces petits bijoux. Du bonheur à partager…

Sur ce, je vous souhaite le plus agréable et délicieux Temps des Fêtes! Et une Nouvelle Année remplie d’espoirs!

– Louise Gagnon, alias Madame Citrouille

Citrouille, charge mentale et pleine conscience

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Pour plusieurs personnes, même parmi les mieux intentionnées, aux lendemains de l’Halloween, les citrouilles ayant servi de décoration équivalent à un surcroît de poids sur leurs épaules. Malheureusement. C’est triste pour les personnes qui souffrent d’une charge mentale excessive. Et aussi pour les citrouilles, qui risquent d’être abandonnées et se joindre à d’affreuses statistiques. Bien sûr, pour citer Éric L’Enverdeur – Tu vas pas jeter ça, « la citrouille la plus facile à gérer est celle qu’on n’achète pas ». Et je renchéris en disant qu’une Halloween sans citrouille peut être parfaitement festif. S’il est trop tard à cette date pour retourner en arrière, retenons l’idée pour l’an prochain, sans culpabilité. Mais là, disons qu’au départ les intentions étaient de cuisiner la citrouille et puis, trop c’est trop; le sentiment de lourdeur est tel que c’est votre peau que vous voulez d’abord sauver. Eh bien premièrement sachez que je suis sensible à votre désarroi. Je vous invite bien sûr à demander de l’aide (ou de donner votre citrouille à quelqu’un qui va l’apprécier), histoire de partager la charge, mais surtout à prendre soin de vous. Soit dit en passant, au sujet de la « pauvre » Cendrillon, je souhaite qu’on se défasse une fois pour toutes du rôle de servante accolé aux femmes et l’idée qu’il faille un prince charmant pour nous en délivrer. Et si on reconnaissait enfin notre pouvoir? Dans un autre ordre d’idée, j’ai envie de vous proposer quelque chose qui change de la routine et qui s’approche d’un rituel de pleine conscience appliqué à la citrouille (même si je ne me prétends pas spécialiste) pour transformer ce qui a l’allure d’une corvée en une expérience de connection avec vous-même (et peut-être d’autres personnes) et qui a le potentiel d’être libérateur. La voici:

1) Respirez bien

2) Faites monter en vous la gratitude. Prenez le temps de reconnaître ce que la citrouille a parcouru comme chemin, dans le temps et dans l’espace, pour se rendre à vous; de la graine qui est le produit de milliers d’années de sélection humaine (d’abord par les peuples autochtones) à sa mise en terre par un producteur local jusqu’à sa récolte et à sa livraison en passant par la contribution du soleil, des insectes pollinisateurs, de la pluie, etc. Concentrez-vous aussi sur ce que la citrouille vous a apporté de positif en tant que de décoration (beauté, surprise, créativité, joie, amusement, etc.) et ce qu’elle a encore à offrir en tant qu’aliment [(source de plaisirs gustatifs, source d’énergie, d’éléments nutritifs, de couleur, de moelleux, de passe-partout, de substitut (œufs, sucre et/ou gras), etc,] et connectez-vous à elle avec ce sentiment de gratitude.

3) Prenez le temps de ressentir la façon dont la citrouille stimule vos sens à toutes les étapes de sa préparation. Par rapport à son poids, sa forme, sa couleur, sa texture à l’extérieur, à l’intérieur, sa dureté, sa capacité percussive, son odeur… Sans jugement. Est-ce facile ou difficile pour vous de la couper? Avez-vous un bon couteau du chef pour y arriver? Avez-vous la force suffisante pour couper la citrouille crue? [Si la réponse est non, sachez que ce n’est pas obligé de la couper ni de la peler pour procéder à sa cuisson. Je dis ça en passant au cas où ça pourrait vous soulager d’un poids. Vous pouvez tout simplement la mettre au four entière, avec son pédoncule et la cuire jusqu’à tendreté à 180 C (375 F)]. Une fois que la citrouille a exposé sa chair et ses graines, quelles sont vos sensations, visuelles, tactiles et gustatives? C’est sec? Mouillé? Gluant? Collant? Sucré? Jusqu’à quel point? Parfumé? Amer? Seriez-vous du genre à apprécier une tonne d’épices avec ou préféreriez-vous plus de subtilité? Etc., etc.

Et c’est ici que je vais vous laisser adapter cette formule (qui n’a rien de magique) à vos goûts et à vos besoins en espérant que vous ne verrez plus votre citrouille comme un poids de trop sur vos épaules mais comme un aliment complice de votre bien-être. Pour des idées de recettes et autres trucs pour poursuivre l’aventure de manière savoureuse,  je vous invite à vous promener sur mon site pour y puiser de l’inspiration. Vous y trouverez d’ailleurs la façon que je juge la plus simple pour conserver votre citrouille (en la congelant sous forme de purée) pour l’utiliser plus tard, dans des temps plus sereins. J’ai aussi développé une foule de recettes pour utiliser vos provisions de purée… c’est sûr qu’il y a quelque chose pour vous. Sinon, faites-moi part de ce qui, à votre avis, manque. Enfin, je vous souhaite une très Joyeuse Halloween … et une tout aussi agréable post-Halloween!

Solidairement et citrouillesquement vôtre,

Louise Gagnon, alias Madame Citrouille

Citrouille et bbq

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Voilà c’est parti pour la saison des grillades de toutes sortes et des hamburgers en particulier. Au moment où j’écris ces lignes, j’ose espérer qu’on pourra bientôt se réunir dans nos cours et partager de bons moments autour du bbq. On n’y penserait pas spontanément mais, oui, la purée de citrouille maison a sa place dans l’univers festif de la cuisine estivale. Encore faut-il en avoir sous la main. Pas évident en ce temps de l’année sauf pour ceux qui comme moi ont fait des réserves. Alors si vous êtes de ces personnes privilégiées, je vous invite à essayer ma recette de pains à hamburger à la citrouille… ils voleront la vedette! Sans oeufs, ni beurre… ces petits pains briochés seront appréciés par tous les invités de votre garden party, végétaliens ou non.

De plus, pour une expérience citrouillesque amusante, je vous propose de faire des pains pita à la citrouille. De toutes mes recettes de boulange, c’est LA recette la plus facile et rapide à faire. Juste pour le spectacle de voir le ballon qui se forme à la cuisson d’un pain pita, ça en vaut la peine. Alors pourquoi ne pas en profiter pour faire la cuisson au bbq de ces pains originaires du Moyen-Orient. Là encore, c’est sûr que vous allez impressionner. Il pourront alors être servis à l’apéro, avec une tartinade telle un hummus ou en accompagnement de brochettes genre souvlaki. Pendant l’été, ces pains-pochette seront aussi appréciés pour préparer des sandwiches qui agrémenteront assurément tout joyeux pique-nique …

Plus tard, au mois d’août, quand on aura maintes fois grillé des courgettes, poivrons et champignons, on pourra pour faire changement, renouer avec des variétés de citrouille précoces, offertes dans certains marchés. Elles aussi seront à exploiter sur votre bbq en réalisant par exemple cette recette de brochettes de boeuf et citrouille grillée d’inspiration coréenne.

Sur ce, je vous (nous) souhaite un superbe printemps!

De la citrouille pour Pâques? Absolument!

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Profitant d’une des dernières journées où le thermomètre osait aller sous zéro, j’ai fait le ménage de mon congélateur et entreposé pendant ce temps les aliments gelés à l’extérieur sur mon balcon. Force fut de constater qu’il me restait encore pas mal de purée de citrouille. Combattre le gaspillage c’est aussi ça, faire l’inventaire de ce qu’on a et l’utiliser à temps. En faisant aller ma machine à inspirations, je n’avais qu’une seule envie, donner un coup de baguette magique aux brioches du Carême traditionnelles. Appelées hotcross buns chez nos amis ou voisins anglophones, c’est une tradition chez plusieurs familles québécoises d’en manger pendant la période qui précède Pâques. (Les plus vieux se rappelleront peut-être le temps où on en vendait chez Steinberg). Peu sucrées, elles sont souvent parsemées de raisins secs, de zeste d’agrumes et d’épices comme la cannelle. Elles sont divines encore tièdes après leur sortie du four ou, le lendemain, tranchées et rôties au grille-pain puis tartinées de beurre … Bref, même si elles sont dites de Carême, on est loin de penser quand on s’en délecte au jeûne ou quelqu’autre cruelle restriction de cet acabit.

Pour ma recette de brioches du Carême à la citrouille, je me suis inspiré de la recette « traditionnelle » sans citrouille de La petite bette (celle avec de la levure) en remplaçant en grande partie le lait par de la purée de citrouille maison et en ajoutant du gingembre confit.

J’ai fait tremper des raisins de Corinthe dans du rhum, mais ça aurait pu être un autre liquide sans alcool comme de l’eau vanillée par exemple. L’usage d’un robot muni d’un crochet ou autre accessoire pour pétrir la pâte est fortement recommandé mais à la lumière de mon expérience minimaliste, ce n’est pas indispensable. Tout comme pour toutes les autres recettes de ma section Boulange. C’est plus de jus de bras, j’en conviens. Mais outre faire de l’exercice, ça permet de bien sentir la texture de la pâte et apprivoiser pour ainsi dire la bête. Quant à la cuisson, je me suis fait conseiller par Christina Blais, qui en connaît un bout sur la boulange et la chimie alimentaire. La température de cuisson des brioches doit être plus basse que si on cuit du pain en cocotte. Je dois aussi à mon ancienne superviseur à la maîtrise en nutrition de m’avoir inspiré et encouragé à oser la boulange au levain. À ce propos, elle et moi nous préférons malgré tout les brioches à la levure plutôt qu’au levain. Mais c’est une question de goût, et pour l’avoir tentée, la version au levain de La petite bette est parfaite. Assurez-vous toutefois d’avoir un levain pas très acide, le plus fraîchement nourri possible. Faites-moi part de vos tentatives si jamais vous allez de ce côté avec de la citrouille. En fait, que vous alliez d’un côté ou de l’autre! Et Joyeuses Pâques!

Ce fut un drôle d’Halloween…

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Il faisait un peu froid mais le soleil ajoutait un surcroît de chaleur aux âmes vibrantes de plaisirs anticipés qui n’avaient rien à cirer d’attendre la noirceur. N’empêche qu’il fallait bien craindre d’en être privés pour réaliser l’importance de l’Halloween! La fameuse pandémie en a certes découragé plusieurs à donner des bonbons aux petits monstres mais n’empêche qu’ils ont été nombreux à faire en sorte que l’expérience plus « limitative » de distribution de sucreries demeure. Chapeau à tous ceux qui ont patenté, inventé, bizouné des systèmes de distribution de bonbons qui respectent les principes sanitaires de distanciation. Perso, j’ai vu quand même pas mal de citrouilles utilisées pour décorer. J’ose imaginer qu’elles sont de moins en moins gaspillées, qu’on reconnaît enfin tout ce qu’elles ont à donner.

De l’art populaire éphémère

Toute cette créativité m’a stimulée. J’ai donc décidé qu’était venu le moment de cuire mon unique citrouille (qui m’a été offerte par ma marraine, incroyable mais vrai!!!). Ajoutons comme motivation la présence d’un prince déchu mais charmant, prêt à ouvrir la courge orangée (capsulite à l’épaule oblige)…

Le prince déchu mais charmant en pleine action

Saviez-vous que la purée de citrouille est un ingrédient magique pour réaliser des gaufres délicieuses et hyper moelleuses? C’est pas des farces. D’ailleurs, il me suffit d’en manger pour être transportée en plein bal, tourbillonnant dans mes plus beaux atours dont ces fameux souliers de vair. Ok j’exagère, j’opte pour le pyjama et la robe de chambre et ce, dans le confort de mon foyer quelque peu confiné. Pour ce qui est des tourbillons, je vous laisse imaginer… Mais je vous dis, pour un ensorcellement total, servez avec du sirop d’érable que vous aurez pris la peine de réchauffer. Oh la la…

Fidèle à ma manie, je n’ai pas manqué de faire des variantes à ma recette originale (https://macitrouillebienaimee.wordpress.com/wp-admin/post.php?post=983&action=edit) et je vous invite à faire de même. J’ai donc remplacé la farine à pain « ordinaire » par la même quantité de farines plus riches en fibres (et bio): la farine à pain au blé entier (La Milanaise) – un produit local, à laquelle j’ai mélangé dans différentes proportions de la farine d’épeautre à grains entiers (La Milanaise). Autre changement, j’ai aussi remplacé le beurre noisette par de l’huile canola extra vierge. Parce que c’est bon et c’est plus simple. Bref, vous pourriez doubler la quantité de cannelle si vous en raffolez ou remplacer le lait par un lait végétal tel que lait de cajou ou lait de coco si ça vous chante. L’idée, c’est d’utiliser ce qu’il y a sous la main et de vous gâter! Oups, j’allais oublier, aussi bien doubler la recette tant qu’à sortir le gaufrier. Ce serait d’ailleurs horrible d’en manquer! Et s’il en reste, on pourra toujours les congeler… pour d’autres frissons à venir !

Aussi bien doubler la recette…