Brioches du Carême à la citrouille

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Elles sont divines! Moelleuses, peu sucrées et délicatement épicées, ces brioches du Carême sont tout sauf un aliment de privation…! La purée de citrouille leur confère couleur, saveur subtile et moelleux. Inspirée par 1) mon congélateur qui en ce début de printemps contient encore de la purée de citrouille et 2) la multitude de photos de brioches qui m’ont passé sous le nez récemment, je n’avais pratiquement pas d’autre choix que de développer une version citrouille de ces brioches au beurre avec raisins secs marinés dans du rhum (miam) et zeste d’agrume. Je mets en pratique ici une technique japonaise appelée Tangzhong qui a pour effet d’ajouter du moelleux et prolonger la durée de conservation. Et ne soyez pas trop surpris si vous trouvez la pâte collante, c’est normal. Ajouter trop de farine durcirait la pâte je crois. Il faut donc vivre avec un certain degré d’inconfort. Ceci dit, ne vous gênez pas pour mettre la recette à votre main en remplaçant les raisins de Corinthe par d’autres fruits séchés tels qu’abricots, canneberges, raisins dorés, etc., ou encore en remplaçant les croix par une garniture créative et gourmande au beurre d’érable… La période officielle du Carême achève (ou est terminée selon le moment où vous lirez ces lignes), mais bon, cette recette peut se faire n’importe quand. On s’en régale alors qu’elles ont un peu tiédi à leur sortie du four ou bien le lendemain, tranchées, rôties au grille-pain et simplement tartinées de beurre… je vous laisse imaginer…

Brioches du Carême à la citrouille

INGRÉDIENTS  

Fruits séchés macérés : 

  • 60 g de raisins de Corinthe
  • 60 g ou rhum

Pâte Tangzhong :

Ingrédients secs :

  • 250 g de farine tout usage non blanchie (La Milanaise)
  • 165 g de farine d’épeautre entière (La Milanaise)
  • 50 g de sucre roux
  • ¼ c. à thé de cannelle
  • 1 pincée de muscade
  • 7 g de sel
  • 6 g de levure à pain sèche à levée rapide (ex.: Fleischmann’s)
  • 20 g de gingembre confit haché finement

Ingrédients humides et/ou liquides :

  • 115 g de purée de citrouille maison, température ambiante ou tiède
  • 2 œufs (113 g), température ambiante
  • 5 g d’extrait de vanille
  • zeste d’une orange ou d’un citron bio
  • 85 g de beurre ramolli

Pâte pour les croix (facultatif) :

  • 30 g de purée de citrouille maison, à température ambiante
  • 17 g d’eau à température ambiante
  • 15 g huile au goût neutre
  • 45 g de farine tout usage non blanchie

Glaçage après cuisson :

  • sirop d’érable

PRÉPARATION

  1. Fruits séchés macérés : La veille, dans un petit bol, faire tremper les raisins dans le rhum. Couvrir de papier saran. Faire gonfler les raisins en les chauffant environ 1 minute au micro-ondes. Réserver.
  2. Faire la pâte bouillie Tangzhong : Dans un bol allant au micro-ondes, mélanger la purée de citrouille, le lait et la farine. Cuire environ 55 secondes en brassant à mi-cuisson. Réserver.
  3. Dans un grand bol, mélanger ensemble les ingrédients secs soit, les farines, le sucre roux, le sel, la cannelle, la muscade et la levure. Former un puits.
  4. Ajouter les œufs, la pâte bouillie Tangzhong, la purée de citrouille, l’extrait de vanille et le zeste d’agrume. Mélanger et pétrir à même le bol, un bon 10 minutes. Ajouter la moitié du beurre et pétrir environ 4 minutes. Recommencer avec l’autre moitié du beurre. (Attention, si assez collant). Égoutter les raisins secs (garder le liquide pour un autre usage). Ajouter ceux-ci ainsi que le gingembre confit dans la pâte et pétrir jusqu’à ce que les raisins et le gingembre soient bien répartis.
  5. Mettre la pâte dans un bol propre et couvrir intimement et hermétiquement de papier saran. Laisser reposer dans un endroit chaud comme par exemple le four éteint avec sa lumière allumée (laisser la porte entrouverte). Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit pendant environ 1h30.
  6. Tapisser un moule d’environ 13 po x 10 po (genre moule à lasagne) de papier parchemin. Former 12 boules et répartir dans le moule. (La pâte est assez collante; mouiller un peu la surface peut faciliter l’opération. J’ai calculé que chaque boule de pâte crue pesait 76 à 77 g). Couvrir hermétiquement de papier saran et remettre au chaud jusqu’à ce que le volume double, soit environ 1h15.
  7. Sortir le moule du four. Placer la grille au milieu du four et préchauffer le four à 190 ºC / 375 ºF.
  8. Si désiré, préparer la pâte à croix : dans un petit bol, mélanger la purée de citrouille, l’eau et la farine. Verser dans une poche à pâtisserie et tracer des croix au-dessus des brioches ou tout autre motif inspirant.
  9. Cuire au four pendant 30 minutes. (Si vous avez un thermomètre à cuisson, assurez-vous que la température interne est égale ou supérieure à 88 ºC / 190 ºF(celle des brioches de la photo étaient de 91 ºC / 196 ºF). 
  10. Aussitôt sorties du four, badigeonner les brioches de sirop d’érable.
  11.  Laisser tiédir et dé-gus-tez!