Petits bijoux de grande valeur!

 

Il m’aura fallu beaucoup de temps pour que je me décide à faire de la citrouille confite à la manière des fruits confits, mais voilà, ça y est, et pas à peu près! Voici une façon hyper intéressante d’utiliser la chair des citrouilles à graines nues, tellement mal-aimée. Et le résultat? Époustouflant! Vous voudrez en mettre partout, quand ce n’est pas que vous la mangerez toute nue…!   

Ingrédients

• Citrouille à graines nues (ex.: Lady Godiva, Kakaï, Beppo)
• Sucre
• Sirop de maïs (pour la méthode moderne)
• Parfums divers (vanille, cannelle, cardamome, anis étoilé, gingembre, écorce d »orange, alcool, épines de mélèze, myrique baumier, baies de genévrier, etc.)
  
  
  Préparation selon la méthode traditionnelle
  
  Dans la méthode traditionnelle, le processus se fait en plusieurs cuissons douces (5, réparties en 5 jours). Au fil des jours, on ajoute du sucre dans le sirop (parfumé selon notre goût) – au départ simple – pour le rendre de plus en plus concentré. Pour se lancer dans cette aventure, il faut quand même du temps et aimer faire des choses avec lenteur. Une activité à faire juste pour le plaisir de l’expérience.

1. Couper des tranches de citrouille à graines nues (elles sont très dures parfois) couper des cubes de citrouille de 1/2 à 3/4 po. avec un bon couteau du chef (bonne idée de faire ça à plusieurs!). Psst! Quand on fait de beaux cubes, il y a forcément des petits morceaux excédentaires; ils peuvent être recyclés dans les potages, par exemple.
2. Préparer le sirop avec de l’eau et du sucre à raison de 1 partie de sucre pour une partie d’eau. Par exemple, pour 500 g (500 ml) d’eau, ajouter 500 g de sucre. La quantité de sirop à préparer dépendra de la quantité de cubes de citrouille. Pour 500 à 600 g de cubes de citrouille, préparer un sirop avec 500 g d’eau et 500 g de sucre.
3. Parfumer le sirop en ajoutant des épices, herbes ou autres plantes. [Pour un parfum d’allure « classique », j’ai ajouté un bâton de cannelle de 3 pouces, 1/4 c. à thé de poudre de vanille, 5 gousses de cardamome écrasées , 2 anis étoilé, 10 grains de piments de la Jamaïque et le zeste de 2 oranges. Pour un parfum plus original à base d’épines de mélèze, j’ai d’abord fait bouillir l’eau (pendant 1 minute) 1/3 tasse tasse d’épines de mélèze, 25 cocottes de mystique baumier, 10 baies de genévrier écrasées et un petit morceau de gingembre. J’ai laissé macérer le tout 24 heures avant de filtrer et d’y ajouter le sucre pour faire le sirop. Ces deux parfums sont exquis]. Amener à ébullition en brassant pour bien dissoudre le sucre. Baisser ensuite le feu assez bas.
4. Ajouter les cubes de citrouille et cuire très doucement dans le liquide très chaud mais non bouillant, jusqu’à ce que tous les cubes de citrouille deviennent complètement translucides, au moins 60 minutes (surveiller étroitement pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Laisser tempérer dans le sirop puis laisser au frigo jusqu’au lendemain.
5. Égoutter, les cubes de citrouille, chauffer le sirop et ajouter 25 % de la quantité initiale de sucre, soit 125 g de sucre pour un sirop simple préparé initialement avec 500 g de sucre. Amener le sirop à ébullition et ajouter les cubes de citrouilles. Cuire à feu très doux, 15 à 20 minutes, sans ébullition. Laisser tempérer puis refroidir au frigo jusqu’au lendemain.
6. Répéter la même choses 3 autres jours en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre dans le sirop.
7. À la fin de la dernière cuisson, on peut ajouter de l’alcool (15 à 30 ml) pour ajouter d’autres parfums. [J’aime bien le rhum avec les épices « classiques » et le gin avec les parfums boisés de mélèze et genévrier]. Et on laisse reposer dans le sirop dans un contenant hermétique au moins jusqu’au lendemain (À noter qu’on peut utiliser les cubes et le sirop comme tels. Il n’y aura qu’à les égoutter et éponger avant de les ajouter dans des préparations telles que muffins, cakes, etc. Ou même ne pas les égoutter du tout et en faire la meilleure des tartinades). On peut conserver la citrouille confite dans le sirop ainsi pendant des mois.
   
8. Si on désire des cubes « secs », égoutter les cubes de citrouille sur une grille, puis les déshydrater. Ce processus peut se faire à l’air (c’est beaucoup plus long), au four à température très basse ou mieux, au déshydrateur – pas besoin d’en avoir un haut-de-gamme – et ce, à 130 F. On déshydrate jusqu’à ce que la surface des morceaux de citrouille ne soit plus collante et que les morceaux ont une texture assez ferme.
9. Si désiré, on peut rouler les morceaux de citrouille dans du sucre, à la manière des fruits confits commerciaux.
   *Débarrassés de l’eau qu’ils contenaient au départ, les morceaux de citrouille « secs » devenus très sucrés se conservent au moins 1 mois à la température pièce dans un contenant hermétique.

Préparation selon la méthode moderne (adaptée selon l’adaptation de Camilla Wynne de la recette de Tartine de Elisabeth M. Prueitt et Chad Robertson)

Avec la méthode moderne, les morceaux de citrouille cuisent aussi doucement mais en une seule fois, et ce, dans un sirop simple additionné de glucose ou sirop de maïs. Au final, la texture des cubes de citrouille sera peut-être légèrement moins ferme et leur goût à peine moins sucré.

1. Couper des tranches de citrouille à graines nues (elles sont très dures parfois) puis couper des cubes de citrouille de 1/2 à 3/4 po. avec un bon couteau du chef (bonne idée de faire ça à plusieurs!). Psst! Quand on fait de beaux cubes, il y a forcément des petits morceaux excédentaires; ils peuvent être recyclés dans les potages, par exemple.
2. Préparer le sirop avec de l’eau et du sucre à raison de 1 partie de sucre pour une partie d’eau. Pour 500 ml (2 tasses) de cubes de citrouille, préparer le sirop avec 375 g (375 ml ou 1 1/2 tasse) d’eau et 300 g (375 ml ou 1 1/2 tasse) de sucre. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de glucose ou sirop de maïs clair.
3. Ajouter des épices, herbes ou autres plantes au goût. [Pour un parfum d’allure « classique », j’ai ajouté un bâton de cannelle de 3 pouces, 1/4 c. à thé de poudre de vanille, 5 gousses de cardamome écrasées , 2 anis étoilé, 10 grains de piments de la Jamaïque et le zeste de 2 oranges. Pour un parfum plus original à base d’épines de mélèze, j’ai d’abord fait bouillir avec de l’eau (pendant 1 minute) 1/3 tasse tasse d’épines de mélèze, 25 cocottes de mystique baumier, 10 baies de genévrier écrasées et un petit morceau de gingembre. J’ai laissé macérer le tout 24 heures avant de filtrer et d’y ajouter le sucre pour faire le sirop].
4. À feu élevé, amener à ébullition et bien mélanger pour bien dissoudre le sucre. Baisser ensuite le feu assez bas.
5. Ajouter les cubes de citrouille et laisser mijoter très doucement dans le liquide (avec des petites bulles), jusqu’à ce que tous les cubes de citrouille deviennent complètement translucides, de 45 à 60 minutes (surveiller étroitement pour qu’il n’y ait pas de grosse ébullition). À la fin de la cuisson, on peut ajouter de l’alcool (15 à 30 ml) pour ajouter d’autres parfums. [J’aime bien le rhum avec les épices « classiques » et le gin avec les parfums boisés de mélèze et genévrier].
6. Laisser tempérer la citrouille confite dans le sirop puis laisser au frigo au moins jusqu’au lendemain. Note: On peut utiliser les cubes et le sirop comme tel. Il n’y aura qu’à les égoutter et éponger avant de les ajouter dans des préparations telles que muffins, cakes, etc. Ou même ne pas les égoutter du tout et en faire la meilleure des tartinades.
7. Si on désire des cubes « secs », égoutter les cubes de citrouille sur une grille, puis les déshydrater. Ce processus peut se faire à l’air (c’est beaucoup plus long), au four à température très basse ou mieux, au déshydrateur – pas besoin d’en avoir un haut-de-gamme – et ce, à 130 F. On déshydrate jusqu’à ce que la surface des morceaux de citrouille ne soit plus collante et que les morceaux ont une texture assez ferme.
8. Si désiré, on peut rouler les morceaux de citrouille dans du sucre, à la manière des fruits confits commerciaux.
9. *Débarrassés de l’eau qu’ils contenaient au départ, les morceaux de citrouille « secs » devenus très sucrés se conservent au moins 1 mois à la température pièce dans un contenant hermétique.

Notes complémentaires

– L’idéal est d’essayer les deux méthodes pour juger laquelle on préfère. Personnellement, je raffole des deux et au stade où j’en suis, je n’ai pas pu encore trancher. C’est aussi une question de l’utilisation qu’on compte en faire.
– Le sirop résiduel est fameux pour napper des desserts, des crêpes, pour sucrer une tisane ou, par exemple, concocter un cocktail original.
– Dans un de mes tests avec la méthode traditionnelle, il s’est produit un effet de cristallisation autour des cubes de citrouilles, probablement dû au fait que le sirop a dû bouillir pendant la cuisson. Heureusement, en rinçant les cubes à l’eau tiède, j’ai pu remédier à cet inconvénient en les égouttant bien, puis les épongeant avant de les mettre à déshydrater.
– On peut aussi faire d’autres forme que des cubes, selon l’utilisation visée. Il faudra juste ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur des morceaux.