Lorsque mon amie Joanne a eu la bonne idée de me demander de faire un panettone avec elle, la gourmande en moi a bien voulu relever le défi y voyant en plus une belle occasion d’en faire une version citrouillée. Faut dire aussi que j’avais sous la main de la citrouille confite au goût fabuleux. Une simple recherche sur internet m’a permis de découvrir que le marché des panettones à la citrouille est foisonnant. Mais pour ce qui est du partage de recettes citrouillées de cette brioche italienne sur la grande toile, là c’est plutôt anémique. Raison de plus pour plonger dans l’aventure.

Dans les hautes sphères des meilleurs panettones artisanaux, la qualité se mesure aux ingrédients utilisés dont celles des fruits confits et l’utilisation d’un levain savammant élaboré. Consciente du degré de difficulté, j’ai développé une recette pour « monsieur et madame tout le monde » (ou presque!) toute bien détaillée et faite avec une « poolish » – sorte de pâte préfermentée ou « levain » à la levure – qui s’approche du levain authentique (sans levure) sauf pour la complexité de réalisation. Et évidemment dans ma recette, la citrouille y prend une place d’honneur en s’immisçant partout où elle peut soit sous forme de purée (dans la poolish et la pâte), de fruits confits maison et même d’une eau-de-vie québécoise. Le résultat? Une pâte toute tendre, parfumée à souhait, avec des beaux morceaux translucides de citrouille confite et des arômes suaves où le goût de la citrouille est bien balancé, loin des saveurs classiquement halloweenniennes. Une autre belle démonstration comme quoi la citrouille peut très bien sortir des sentiers battus et se prêter avec succès aux festins de Noël. Rien de moins. 

Panettone à la citrouille fait avec une poolish (recette traduite et adaptée de Overnight Pannetone de King Arthur Bakery)

INGRÉDIENTS

Poolish (« starter ») à la citrouille

• 90 g ou 180 ml (3/4 tasse) de farine tout-usage non blanchie*
• 1 pincée ou ,25 ml (1/16 c. à thé) de levure sèche instantanée
• 74 g ou 80 ml (1/3 tasse) de purée de citrouille maison, froide
• 15 ml (1 c. à table) d’eau froide

Canneberges séchées** trempées

• 70 g ou 125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées non sucrées
• 30 ml (2 c. à table) d’eau-de-vie à la citrouille ou autre alcool (ex. rhum)ou autre liquide (ex.: jus d’orange)
• 45 ml (3 c. à table) de jus d’orange

  Pâte
  

• 270 g ou 310 ml (2 ¼ tasses) de farine tout-usage non blanchie*
• 8g ou 6 ml (1 ¼ c. à thé) de sel
• 67 g ou 80 ml (1/3 tasse) de sucre
• 15 ml (1 c. à table) de levure instant
• toute la poolish
• 60 ml (¼ tasse) de purée de citrouille tiède
• 2 gros oeufs, tempérés (si vous avez des oeufs de calibre moyen, ajouter 15 ml (1 c. à table) de purée de citrouille)
• 57 g ou 60 ml (¼ tasse) de beurre ramolli
• 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille 
• ,5 ml (½ c. à thé) d’huile d’orange***
• 140 g ou 250 ml (1 tasse) de citrouille confite (déshydratée)
• 42 g ou 60 ml (¼ tasse) de raisins secs dorés
• 34 g ou 60 ml (¼ tasse) d’abricots séchés
• 17 g ou 30 ml (2 c. à table) d’écorces d’orange confite hachées finement 
  * J’ai utilisé la farine bio de marque La Milanaise.
  ** J’ai utilisé des canneberges biologiques séchées non-sucrées de la marque Patience fruit & co qui sont passablement sèches. Si vous utilisez des canneberges déshydratées et sucrées, qui sont dodues et à la texture tendre, le trempage sera alors inutile. Ce sera par contre une occasion ratée d’ajouter de l’eau-de-vie de citrouille avec toute la valeur aromatique qui vient avec et de faire contrepoint aux saveurs sucrées.
  *** Se trouve dans la section des essences ou extraits naturels au côté de la vanille, dans certaines épiceries.

PRÉPARATION

1. La veille, préparer la poolish: peser la farine ou la mesurer délicatement en la déposant à la cuillère dans une tasse, en enlevant l’excédent avec la lame d’un couteau. Mélanger tous les ingrédients dans un pot de verre cylindrique transparent d’environ 500 ml (2 tasses), couvrir – sans fermer hermétiquement – et entourer d’un élastique à la hauteur de la pâte. Laisser reposer toute la nuit (de 8 à 12 heures), à température ambiante. La pâte préfermentée devrait avoir au moins doublé de volume si on se fie au repère de l’élastique. [À 19 ºC (66 ºF), cela a pris chez moi presque 12 heures pour que la pâte double].
2. La veille, faire tremper les canneberges séchées: Dans un bol, déposer les canneberges séchées et couvrir d’eau-de-vie et de jus d’orange. Couvrir  et laisser reposer toute la nuit à température ambiante.
3. Le jour J, faire la pâte: Mélanger et pétrir ensemble tous les ingrédients (sauf les canneberges trempées, les fruits séchés et confits ainsi que les écorces d’orange) à la main, au mixeur puissant ou à la machine à pain – jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et élastique. [Si on pétrit à la main, je recommande de faire d’abord des « stretch & folds ». La pâte est normalement collante au début, mais à force de l’étirer et la replier, elle finit par être moins collante, au besoin, ajouter un minimum de farine. Pétrir selon la méthode traditionnelle, environ 10 à 15 minutes à la main. [Petite note: j’ai découvert, que l’ajout de beurre, de manière progressive, une fois que la pâte est déjà bien pétrie plutôt qu’au tout début, permet au gluten de se développer plus rapidement car le gras interfère avec le processus]. Huiler légèrement le contenant, y déposer la boule de pâte, la huiler légèrement  et couvrir (d’un linge humide ou d’un sac de plastique. J’utilise maintenant un bonnet de bain dédié pour créer un espace hermétique lorsque je fais de la boulangerie. Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée (sans qu’elle n’ait nécessairement doublé de volume), de 1 à 2 heures, selon la température ambiante. [Personnellement, j’ai laissé reposer la pâte dans le four éteint, porte légèrement entrouverte et lumière allumée, ça donnait 23 ºC (73 ºF) lorsque mesuré avec mon thermomètre à cuisson, et ça a pris 1 heure 45 pour avoir une pâte bien gonflée]. 
4. Égoutter les canneberges attendries et bien les éponger. (Le liquide résiduel peut être recyclé dans un cocktail parfumé avec du jus de lime de style Cosmopolitan).
5. Dégonfler délicatement la pâte et l’étirer en un grand rectangle d’environ 35 cm x 30 cm  et y déposer la moitié des fruits (citrouille confite, raisins dorés, abricots, canneberges) et les écorces d’orange. Bien presser pour incorporer à la pâte puis plier la pâte et la presser pour éviter les poches d’air. Recommencer en déposant presque le reste des fruits, presser pour incorporer et plier la pâte puis la presser de nouveau. Répéter avec ce qui reste de fruits.  
6. Former une boule et la placer dans un moule à panettone en papier**** ou autre moule assez haut recouvert de papier parchemin. Couvrir d’un linge humide ou d’un sac de plastique et laisser gonfler environ 1 heure [dans un four éteint, porte entrouverte et lumière allumée] ou, si on utilise un moule à papier conçu pour les panettones, jusqu’à ce que la pâte dépasse un peu le bord du moule. 
7. Cuire la brioche dans un four préchauffé à 200 ºC (400 ºF) pendant 10 minutes; réduire la température du four à 190 ºC (375 ºF) et cuire 10 minutes de plus; puis réduire la température de four à 180 ºC (350 ºF) et cuire encore 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la température prise à l’aide d’un thermomètre à cuisson digital au centre du panettone soit de 89 ºC (192 ºF) ou qu’une longue brochette en bois insérée au centre de la pâte en ressorte propre. [Attention de cuire insuffisamment surtout si on se fie uniquement à la couleur de la brioche qui a tendance à prendre une couleur foncée assez rapidement. D’ailleurs, on doit veiller en cours de cuisson à faire une tente de papier d’aluminium au-dessus pour éviter que cela devienne trop foncé].
8. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille. [Dans la méthode traditionnelle, le panettone est suspendu à l’envers. J’ai fait cette tentative la première fois que j’ai fait un panettone et il s’est brisé, je ne recommande donc pas cette procédure avec cette recette, du moins lorsque le panettone n’est pas emballé d’un moule de papier. Les auteurs de la recette originale ne la recommandent pas non plus d’ailleurs, il doit bien y avoir une raison mais je ne saurais la dire]. Bien emballé, le panettone se conserve 1 semaine à température pièce. Se congèle et se conserve ainsi plusieurs semaines. À savourer frais ou grillé, nature ou avec du beurre ou garni d’une tartinade de noisettes ou encore recyclé, s’il est rassis, en pain doré extraordinaire.

   **** Ces moules en papier sont disponibles dans certaines épiceries spécialisées ou cuisineries (ex.: Arès) et peuvent également être commandés par internet. Pour ma part, je me suis débrouillée avec un moule que j’avais à ma disposition, un moule à charlotte en métal qui fait 20 cm (8 po) de diamètre dans sa partie la plus large et 14 cm (5 1/2 po) de haut et mon amie Joanne a utilisé un saucier Corningware.