En cette mi-décembre, à l’aube de la nouvelle année, je peux dire que mon année citrouillesque a été charmante et en grande partie sous le signe de la citrouille confite! Quelle fierté de faire soi-même des fruits confits à ce point délicieux. Ils sont de loin supérieurs à bien des fruits confits vendus sur le marché. Avec une teinte ambrée et translucides, ils sont appétissants et se mangent comme des bonbons (pour une dégustation inusitée, essayez-les, accompagnés d’eau-de-vie à la citrouille) et font les meilleurs desserts du temps des fêtes (gâteaux, biscuits, brioches, scones, etc.)… quel bon timing!

Je n’avais jamais fait de fruits confits avant mais je rêvais pourtant depuis longtemps d’en faire avec de la citrouille. Je pensais que ce serait compliqué à faire mais finalement ça ne l’a pas été grâce aux conseils que m’ont donné le talentueux et généreux chef pâtissier Patrice Demers ainsi que Camilla Wynne, la reine des conserves sucrées. D’abord surprise que ni un ni l’autre n’avait fait l’expérience de confire de la citrouille, ça m’a finalement donné une motivation supplémentaire pour me lancer! Le premier a partagé avec moi la méthode qu’il utilise, soit la méthode classique tandis que j’ai appris la méthode dite moderne dans un des ateliers donnés par la deuxième. Mon expérience citrouillesque et le fait que j’avais du temps devant moi n’ont pas nui non plus. Ainsi, par le passé, j’ai eu l’occasion de découvrir que les citrouilles à graines nues ont une texture différente et restent fermes après une cuisson prolongée (voir mon Chutney épicé pomme-citrouille), comparativement autres citrouilles. J’ai donc décidé de faire de la citrouille confite à partir des deux citrouilles à graines nues que j’avais, soit une Beppo, offerte par Sébastien Angers de la Ferme L’Odyssée à Ste Monique de Nicolet, et l’autre, une Lady Godiva (je suppose), achetée au kiosque du Potager Mont-Rouge au Marché Jean-Talon de Montréal) et de faire un test comparatif avec de la citrouille Winter Luxery Pie, qui n’est pas une citrouille à graines nues, achetée chez Nino au Marché Jean-Talon). Mon intuition fut la bonne car les citrouilles hybrides cultivées pour leurs graines nues, sans écales, et injustement dénigrées pour leur chair au goût neutre, se prêtent merveilleusement bien au procédé. Leur chair conserve leur tenue à la cuisson et absorbent tous les parfums qu’on veut bien leur offrir. J’ai pu en tirer quelques conclusions mais il me reste encore plusieurs point d’interrogation. Ainsi, il est apparu clair que la chair des citrouilles à graines nues était nettement plus intéressante que la chair de citrouille Winter Luxery Pie pour faire des fruits confits. Avec mon esprit scientifique, je n’ai tout de même pas éliminé les citrouilles « ordinaires » de la course. Il faut dire que j’ai fait mes tests en novembre et décembre. À cette période de l’année, les citrouilles « ordinaires » ont un degré de maturité relativement avancé donc leur concentration en pectine est plus faible; cela influence sûrement la texture à leur désavantage. Et peut-être que les citrouilles à graines nues sont moins affectées par ce facteur du fait de leur texture unique. C’est d’ailleurs une règle dans le monde des confitures, d’utiliser des fruits à peine mûrs ou mûrs à point et ainsi d’éviter les fruits trop mûrs. Tout ça pour dire, qu’il n’est pas impossible que les citrouilles « ordinaires » (qui ne sont pas à graines nues) comme la Winter Luxery Pie puissent faire des fruits confits plus fermes si on ne tarde pas à les confire alors que les fruits n’ont pas un degré de maturité avancé. Il me faudrait tester cette hypothèse en procédant une prochaine fois en fin septembre ou octobre. De plus, plusieurs recettes de confiture à la citrouille recommandent de faire les cubes à l’avance et les faire sécher à l’air 24 heures, ce que je n’ai pas fait. Ça n’a pas eu de conséquences pour les citrouilles à graines nues mais peut-être que ça aurait aidé pour d’autres types de citrouilles…?…. Bref, j’ai déjà des projets pour l’an prochain. À suivre… En attendant, vous pouvez dès maintenant aller voir en détail la recette de citrouille à graines nues confite selon les deux méthodes, traditionnelle et moderne. Je vous livre en passant ma recette de panettone qui fait honneur à ces petits bijoux. Du bonheur à partager…

Sur ce, je vous souhaite le plus agréable et délicieux Temps des Fêtes! Et une Nouvelle Année remplie d’espoirs!

– Louise Gagnon, alias Madame Citrouille