Parmi les choses positives qu’ont entrainé la pandémie et le confinement, il y a eu cette grosse vague pour la confection de pain maison. Avec plus de temps de loisir, j’ai enfin pu apprivoiser la boulange au levain, un vieux rêve. C’est l’excellente page Facebook En cuisine avec Christina Blais qui m’a donné l’impulsion pour aller de l’avant d’autant plus que mon ancienne prof a eu la gentillesse de m’envoyer par la poste du levain déshydraté! Je considère que j’ai encore bien des croûtes à manger mais malgré tout j’éprouve toujours de la joie à faire MON pain, même s’il n’a pas aussi bien levé qu’il aurait pu, que ses alvéoles ne sont pas si volumineuses ou même que la croûte du fond a un peu brûlé. Dans tous les cas, il est toujours bon et j’apprends à être indulgente! J’ai donc pris ici comme base la recette de pain au fromage de Christina pour en faire une recette citrouillée. Comme j’avais un reste de bière dans le frigo et du bacon qui voulait aussi s’inviter, la citrouille n’arriva pas seule mais ces premiers ingrédients ne sont pas indispensables pour trouver le bonheur. Bref, si vous avez du levain sous la main, je vous convie donc sans hésitation à essayer cette recette. Elle démontre une fois de plus que l’association citrouille, pain et fromage (pensez à la soupe à la citrouille de Denise Cornellier avec fromage et croûtons) se révèle merveilleuse! Les gourmands sauront apprécier…
Pain au fromage et à la citrouille (au levain)
INGRÉDIENTS
- 310 g de farine tout usage non blanchie *
- 100 g de farine de blé entier à pain *
- 210 g de purée de citrouille maison, tiède
- 100 g de bière blonde ou eau, tiède
- 8 g de sel
- 80 g de levain rafraîchi et qui a doublé de volume
- 120 g (ou 150 g sans bacon) de fromage fort râpé grossièrement [j’ai utilisé du cheddar orange pour le contraste de couleur]
- 30 g de bacon cuit mais tendre, pas croustillant, en morceaux (facultatif)
*J’ai pris des farines de la marque québécoise La Milanaise
PRÉPARATION
- Dans un grand bol, mélanger les farines.
- Dans un autre récipient, mélanger la purée de citrouille, la bière, le sel et le levain. Verser sur la farine et mélanger à l’aide d’une main. S’assurer qu’il ne reste plus de farine sèche au fond du bol. Couvrir et réserver à la température ambiante environ 60 minutes.
- Pétrir à une main dans le bol environ 5 minutes pour développer le gluten. Couvrir et réserver à la température ambiante environ 60 minutes.
- Faire une 1 ère série de rabats (coil fold ou stretch & fold). Passer ses mains sous l’eau, cela empêche la pâte de coller aux mains. Ensuite, avec la partie du haut, Couvrir et laisser reposer de 45 à 60 minutes.
- Faire une 2 ème série de rabats (coil fold ou stretch & fold). Couvrir et laisser reposer de 45 à 60 minutes.
- Faire une 3 ème série de rabats (coil fold ou stretch & fold). Couvrir et laisser reposer de 45 à 60 minutes.
- Faire une 4 ème série de rabats stretch & fold mais cette fois en y incorporant du fromage et du bacon entre chaque pliage. Faire quelques pliages additionnels pour bien incorporer les insertions.
- Pré-façonner et laisser reposer 30 minutes.
- Façonner en boule et déposer dans un bol ou banneton tapissé d’un linge à vaisselle fariné. Laisser reposer 1 heure et mettre au frigo jusqu’au lendemain ou, ce que je préfère, jusqu’au surlendemain.
Jour de la cuisson - Placer une cocotte sur la grille au centre du four. Préchauffer le four à 245 ºC (475 ºF) pendant au moins 30 minutes.
- Sortir la pâte du frigo pour la tempérer, le temps que le four chauffe. La démouler sur un papier parchemin en retournant sur une planche à découper.
Tout juste avant d’enfourner, scarifier la pâte à votre guise. - Sortir la cocotte. Mettre une fine couche de grains de riz au fond de la cocotte pour emp^cher le pain de brûler. En s’aidant des rebords du papier parchemin, transférer le pain dans la cocotte. Si désiré, pour une croûte plus mince et luisante, ajouter 1 cube de glace entre la cocotte et le papier parchemin. Mettre le couvercle. Cuire au four pendant 30 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 230 ºC (450 ºF) pendant 15 à 20 minutes. La température interne du pain doit être d’au moins 95 ºC (203 ºF). Retirer le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille. Patienter environ 3 heures avant de trancher.
