Préparation: 40 minutes
Cuisson: 3 heures 15

INGRÉDIENTS

• 4 tranches de jarret de veau d’environ 3,5 cm (1 ½ po) d’épaisseur, ficelées
• farine
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon, haché finement
• 3 gousses d’ail, pressées
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en dés
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou bouillon (de volaille ou de boeuf)
• 1 c. à soupe de sauge fraîche, hachée finement
• le zeste d’une demi-orange
• 375 ml (1 ½ tasse) de citrouille pelée, évidée de ses graines et filaments et coupée en cubes de 1,5 cm (1/2 po)
• 375 ml (1 ½ tasse) de courge Butternut, pelée, évidée de ses graines et filaments et coupée en cubes de 1,5 cm (1/2 po)
• sel et poivre du moulin

Gremolata

• le zeste de 2 citrons, râpé finement
• 60 ml (1/4 tasse) de persil frais haché finement
• 2 feuilles de sauge fraîche hachées finement
• 1/2 gousse d’ail hachée très finement
• le jus d’1/2 citron
• un filet d’huile d’olive extravierge

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 150 C (300 F).

2. Enfariner les tranches de veau. Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive et saisir les tranches de veau des deux côtés, jusqu’à coloration. Saler et poivrer. Retirer de la cocotte et réserver. Nettoyer la cocotte avec du papier absorbant.

3. Faire chauffer 2 c.à soupe d’huile dans la cocotte et y faire revenir l’oignon jusqu’à tendreté, sans laisser prendre de couleur. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 30 secondes. Déglacer au vin blanc et faire bouillir jusqu’à ce que le vin ait réduit environ de moitié. Ajouter les tomates, le fond de veau,, la sauge et le zeste d’orange. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter les jarrets et les couvrir de sauce. Couvrir la cocotte et cuire au four 3 heures. Après 1 1/2 heure de cuisson, ajouter la citrouille et la courge butternut. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande et légumes soient tendres. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

4. Entretemps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la gremolata.

5. Au moment de servir, retirer la ficelle des tranches de veau, les garnir de gremolata.