On se croirait presqu’au resto!
Ce qui fait la particularité du pain naan, c’est son mode de cuisson à très haute température, dans un four tandoor. Pour mon plus grand bonheur, le magazine Cook’s Illustrated a mis au point une technique de cuisson qui permet d’obtenir un résultat surprenant, même sans le four indien traditionnel. Tout ce qu’il faut, c’est une poêle en fonte, un couvercle et un vaporisateur d’eau. Dans cette recette, la purée de citrouille ajoute une belle coloration et un moelleux irrésistible.
Pain naan à la citrouille
Préparation: 25 minutes
Attente: 1 H 20
Cuisson: 30 minutes
Congélation: oui
INGRÉDIENTS
- 440 g ou 830 ml (3 1/3 tasses)* de farine tout usage non blanchie + quantité supplémentaire pour saupoudrer (ex.: lors du pétrissage)
- 2 c. à thé de levure instantanée
- 1 c. à thé de sel
- 1 c. à thé de sucre
- 300 g ou 330 ml (1 1/3 tasse) de purée de citrouille maison chaude (50 – 55 °C/(120 – 130 °F)
- 60 ml (1/4 tasse) de yogourt nature
- ½ c. à thé d’huile de canola
- 2 c. à soupe de beurre fondu ou ghee indien**
PRÉPARATION
- Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, la purée de citrouille et le yogourt, avec une fourchette puis avec les mains (On obtient une pâte molle qui n’adhère pas aux parois du bol. Au besoin, ajouter un peu de farine ou d’eau). Pétrir la pâte sur un plan de travail enfariné pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique mais non collante.
2. Déposer la boule de pâte dans un grand bol légèrement enfariné. Saupoudrer légèrement la boule avec de la farine et couvrir d’un sac de plastique. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, de 1 h à 1 h 1/2.
3. Dégonfler la pâte en y enfoncant le poing au centre. La déposer sur le plan de travail enfariné et la diviser en 6 portions. Façonner 6 boules lisses et les déposer sur une surface enfarinée (ex. plaque à biscuits). Saupoudrer légèrement avec de la farine. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes.
4. Mettre la grille au centre du four. Préchauffer le four à 90 °C (200 °F). Placer une assiette à l’épreuve de la chaleur sur la grille.
5. Déposer une boule de pâte sur le plan de travail enfariné. Avec un rouleau à pâtisserie abaisser la pâte en ajoutant de la farine au besoin pour éviter qu’elle ne colle puis l’étirer dans le vide (par gravité) avec les mains, jusqu’à ce qu’elle atteigne un diamètre de 18 à 20 cm (7 à 8 po). À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte partout sur sa surface, environ 15 fois. Répéter avec les 5 autres boules de pâtes. Pour plus d’efficacité, le faire au fur et à mesure de la cuisson des pains naan.
6. Verser de l’eau dans une bouteille à vaporiser. Chauffer une grande poêle en fonte sur feu moyen (prévoir un couvercle ou une plaque de cuisson pour recouvrir). Lorsque la poêle est très chaude, verser 1 c. à thé d’huile. Essuyer complètement à l’aide d’un papier essuie-tout. Vaporiser légérement d’eau le dessus d’un pain naan puis le déposer sur le poêlon, le côté vaporisé d’eau sur le dessous. Vaporiser d’eau la surface du dessus. Couvrir. Cuire jusqu’à ce que le dessous ait des tâches brunes, de 2 à 4 minutes. Retourner, vaporiser légèrement d’eau et couvrir. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre côté ait des taches brun foncé, de 2 à 3 minutes. Retirer le pain naan, le badigeonner de beurre fondu et le transférer sur l’assiette chaude dans le four. Emballer de papier d’aluminium. Répéter avec les 5 autres boules de pâtes. Servir le plus tôt possible.
Variante
Au moment de mélanger tous les ingrédients, ajouter 2 c. à thé de graines de nigelle préalablement grillées à sec.
* Même sans balance de cuisine, on peut obtenir une mesure assez juste en utilisant une tasse à mesurer les ingrédients secs (sans rebord). Il faudra alors bien aérer la farine: la remuer dans son contenant à l’aide d’une cuillère, puis la déposer par cuillerées dans la tasse à mesurer, sans tasser. Remplir et égaliser avec la lame d’un couteau.
** Le ghee indien, qui est en somme du beurre clarifié, est vendu dans certaines épiceries asiatiques. On peut aussi facilement en faire chez soi. Il suffit de faire mijoter du beurre non salé pendant au moins 20 minutes tout en écumant régulièrement. Puis, on passe le liquide dans une passoire fine. Le beurre, ainsi débarassé de son petit-lait, se conserve plus longtemps et, contrairement au beurre traditionnel, ne brûle pas. Dans cette recette où le beurre est ajouté après cuisson, cette dernière qualité n’est donc pas indispensable. Donc à moins d’avoir du beurre clarifié indien sous la main, on peut alors plus simplement utiliser du beurre «ordinaire».
