Ce n’est pas moi qui ai le mérite d’avoir inventé la méthode pour former un pain aussi spectaculaire, mais je suis ravie de la partager d’autant plus qu’elle est facile à réaliser. N’empêche que je me suis sentie inspirée pour créer une recette bien à moi. Bien sûr, on y retrouve de la chair de citrouille, et pas en quantité subliminale. Et aussi bien entendu des graines de citrouille (sans écales, évidemment quoique je reviendrai un jour avec un pain fait avec des graines de citrouille avec écales réduites en poudre). Pour rester dans le domaine du local, j’ai utilisé des farines dont les grains sont cultivés au Québec et la farine de seigle figure parmi celles-ci. J’aurais pu me contenter du blé et de l’épeautre que j’adore mais c’était trop tentant d’ajouter du seigle vu que cette céréale est cultivée aux cotés de la citrouille à la ferme innovatrice de l’Odyssée et ce, dans un contexte de culture régénératrice; elle sert notamment de paillis naturel à des citrouilles à graines nues cultivées sur une grande échelle (une première au Québec et ça vaut la peine de le souligner et d’encourager ceux qui participent à cette aventure prometteuse). Qui plus est, la variété est l’un des piliers d’une alimentation équilibrée et ça s’adonne que le plaisir des papilles est au rendez-vous. En plus, alors que la récolte des canneberges se termine, j’ai aussi trouvé intéressant d’y ajouter ce petit fruit rouge acidulé qui offre un savoureux contrepoint. Quant à la cannelle, j’en fais comme d’habitude un usage parcimonieux, juste assez pour sublimer les saveurs et faire un lien avec le bâton bien dressé qui sert de pédoncule à ma sculpture à 99,9% comestible.

Et pourquoi sur poolish? Eh bien parce que j’ai développé dans la dernière année un goût pour le pain au levain et comme j’ai voulu partager une recette accessible, j’y suis allée d’un compromis. En fait, un pain fait sur poolish s’apparente en goût et en texture au pain au levain mais sans la discipline qu’impose l’entretien d’un levain. Ça vaut la peine d’essayer! On fait la veille une pâte à fermenter avec de la farine, de l’eau et de la levure. Et le lendemain, on ajoute le reste des ingrédients pour former un pain digne des grands jours dont le fameux jour H. Il sera moelleux et délicieux tel quel, ou, avec du beurre, du fromage, du beurre de noix, de la confiture de citrouille, ou, grillé, en grilled cheese, garni de tartine au chocolat ou en sandwich au poulet, mayo et verdures ou sandwich au tofu, mayo, gingembre râpé, sauce hoisin et roquette. Faites-vous plaisir.

Pain citrouille tout citrouille sur poolish

Donne 1 pain d’environ 770 g

INGRÉDIENTS

Pour la poolish:

• 100 g de farine tout usage bio*
• 1 g de levure instantanée (équivalent de 1 ml ou 1/4 c. à thé)
• 100g d’eau tiède
  

Pour le pain:

• 150 g de farine tout usage non blanchie bio*
• 125 g de farine d’épeautre entière bio*
• 50 g de farine de seigle*
• 2 g de levure instantanée
• 180 g de purée de citrouille maison, tiède
• 90 g d’eau tiède
• 9 g de sel
• 15 ml (1 c. à table) de sirop d’érable
• la poolish
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle (casse)
• 50 g de canneberges séchées **
• 25 g de graines de citrouilles (sans écales)
• farine de riz en quantité suffisante (facultatif)
• 1 bâton de cannelle pour simuler un pédoncule de citrouille

PRÉPARATION

La veille

Préparer la poolish. Dans un contenant assez grand (au moins 500 ml puisque la poolish peut jusqu’à tripler de volume), bien mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Couvrir. Laisser reposer 3 h à la température de la pièce puis réfrigérer jusqu’au lendemain.

Le jour même

Dans un grand bol, mélanger les farines et la levure instantanée. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la purée de citrouille, l’eau, le sel, le sirop d’érable et la poolish. Ajouter ce mélange aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme. Couvrir de manière hermétique (avec un sac de plastique par exemple) et laisser reposer 30 minutes dans le four éteint (avec lumière allumée et porte entrouverte).

Mouiller vos mains et commencer à travailler la pâte en faisant des stretch & folds, soit en repliant la pâte sur elle-même puis en la retournant d’un demi-tour autant de fois qu’on peut le faire pendant 3 ou 4 minutes. (Personnellement, j’utilise aussi la technique de pétrissage Rubaud que Christina Blais, ma marraine de pain au levain, m’a apprise). Couvrir la pâte et laisser reposer au four dans les mêmes conditions que précédemment, environ 30 minutes.

Mouiller vos mains et faire 4 stretchs & folds. Couvrir et laisser reposer de 2 à 3 heures ou jusqu’à la pâte ait au moins doublé de volume.

Verser la pâte sur le comptoir préalablement mouillé et l’étirer en passant les doigts mouillés dessous pour obtenir un grand rectangle (voir la technique de laminage de Christina Blais). Saupoudrer la surface de cannelle à l’aide d’un petit tamis et répartir ensuite les canneberges et les graines de citrouille. Refermer en repliant doucement puis former une boule. Bouler la pâte en ramenant la pâte vers l’intérieur de manière à créer une certaine tension. Laisser reposer la boule sur le comptoir en la couvrant d’un bol, pendant 20 minutes.

Retourner la pâte et la déposer, coté du dessus au fond) dans un banneton de 7 à 8 po de diamètre. À défaut d’un banneton, on peut utiliser un autre contenant de la forme approximative d’une demi-sphère. Dans ce cas, on le recouvre d’un linge qu’on saupoudre ensuite de farine. J’utilise de la farine de riz pour un meilleur contraste de couleur. Bien couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Mettre une cocotte en fonte avec son couvercle dessus dans le four et préchauffer le four à 240 C (475 F).

Une fois la température voulue du four atteinte, déposer 4 ficelles sur le dessous exposé du pain de manière à former une étoile qui formera les côtes de la citrouille. Déposer dessus un papier parchemin puis une planche à découper pour retourner la pâte délicatement. Enlever le moule puis le linge. Ajouter de la farine au besoin pour recouvrir tout le pain. Nouer les ficelles (pas serré) pour former la citrouille et couper les bouts de ficelles.

Sortir la cocotte du four et son couvercle dessus.

Faire des petites scarifications dans la pâte à l’aide d’une lame de rasoir. Retirer le couvercle de la cocotte, et transférer le pain de la planche à la cocotte en se servant du papier parchemin. Mettre le couvercle et cuire au four pendant 20 minutes

Baisser la température du four à 450 F et poursuivre la cuisson 15 minutes, à mi-couvert. Retirer le couvercle et continuer la cuisson 7 minutes.

Retirer le pain de la cocotte et laisser refroidir au moins 3 heures sur une grille. (C’est pas obligé mais personnellement je laisse d’abord « ressuer » mon pain dans le four éteint c’est-à-dire que je le mets directement sur la grille du four encore chaud avec la porte entrouverte pendant 30 minutes avant de le sortir définitivement du four).

Retirer les ficelles et percer un petit trou au sommet puis y planter le bâton de cannelle.

* J’ai utilisé de la farine tout usage bio La Milanaise, tant qu’aux farines bio d’épeautre et seigle, elles étaient de la marque Folle farine.
** Au besoin, on peut attendrir des canneberges déshydratées qui sont trop sèches. On les couvre de liquide (eau, jus d’orange ou alcool) puis on les réchauffe 1 minute au micro-ondes. On laisse reposer jusqu’à attendrissement et refroidissement puis on égoutte et éponge avant de les utiliser.

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